Trong một nghiên cứu thú vị được thực hiện bởi các nhà khoa học tại Đại học Copenhagen và Đại học Kỹ thuật Đan Mạch (DTU), họ đã phát hiện ra rằng chỉ cần thả 4 con kiến vào sữa ấm và để qua đêm, bạn sẽ có một mẻ sữa chua tươi ngon, đặc sánh với vị chua nhẹ. Nghiên cứu này đã được công bố trên tạp chí iScience, tuy nhiên, các chuyên gia cảnh báo rằng bạn không nên thử nghiệm tại nhà.
Bí Mật Của Món “Sữa Chua Kiến” Từ Vùng Balkan
Câu chuyện về món sữa chua này bắt nguồn từ quê hương Bulgaria của nhà nhân chủng học Sevgi Mutlu Sirakova, nơi gia đình bà đã chia sẻ công thức truyền thống này với nhóm nghiên cứu.
“Chúng tôi thực hiện đúng như những gì chú Sevgi và người dân địa phương đã hướng dẫn, thả 4 con kiến vào trong một lọ sữa ấm,” Veronica Sinotte, tác giả chính từ Đại học Copenhagen, chia sẻ.
Tiếp theo, lọ sữa được chôn trong tổ kiến qua đêm, một môi trường lý tưởng cho quá trình lên men. Sáng hôm sau, sữa bắt đầu đặc lại và có vị chua nhẹ. “Đó chính là giai đoạn đầu của sữa chua, và nó thực sự có vị chua như vậy,” Sinotte cho biết.
Theo nhóm nghiên cứu, kiến gỗ (wood ants) thường gặp ở khu vực Balkan mang theo vi khuẩn axit lactic và axit axetic, hai loại vi khuẩn đóng vai trò quan trọng trong việc giúp sữa đông đặc và lên men tự nhiên.
Các loại vi khuẩn trong bột chua tự nhiên có nhiều điểm tương đồng với những vi khuẩn khác. Đặc biệt, kiến gỗ cũng đóng vai trò quan trọng: hệ thống phòng vệ tự nhiên của chúng tiết ra axit, làm giảm độ pH của sữa, từ đó tạo ra môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật. Nhờ đó, sữa trở nên đặc lại, tạo thành một dạng sữa chua nguyên thủy, chua dịu và hơi béo ngậy.
Hương Vị Truyền Thống Đầy Đặc Sắc
Giáo sư Leonie Jahn từ Đại học Kỹ thuật Đan Mạch cho biết: “Sữa chua hiện đại thường chỉ sử dụng hai chủng vi khuẩn, trong khi các loại sữa chua truyền thống lại có sự đa dạng sinh học phong phú hơn rất nhiều. Sự khác biệt này phụ thuộc vào vùng miền, mùa vụ và phương pháp chế biến của từng gia đình, từ đó tạo nên hương vị, kết cấu và vị riêng cho mỗi mẻ sữa chua.”
Sinotte cũng nhấn mạnh: “Tôi hy vọng mọi người nhận ra giá trị của truyền thống và những ký ức cộng đồng, đôi khi ẩn chứa trong những công thức có vẻ kỳ lạ của ông bà. Những di sản văn hóa này làm phong phú thêm ẩm thực của chúng ta.”
Dù thí nghiệm đã chứng minh khả năng làm sữa chua từ kiến là khả thi, nhưng các nhà khoa học vẫn khuyến cáo rằng bạn không nên tự thực hiện. Kiến sống có thể mang theo ký sinh trùng hoặc vi khuẩn gây hại, vì vậy nếu không phải là một phần trong văn hóa địa phương hoặc thiếu kiến thức chuyên sâu về an toàn thực phẩm, việc tự làm có thể gây nguy hiểm.
Trong các thử nghiệm, chỉ có kiến sống mới tạo ra được hệ vi khuẩn lên men đạt yêu cầu, còn kiến khô hoặc đông lạnh đều không thành công.
Nhóm nghiên cứu còn hợp tác với nhà hàng 2 sao Michelin Alchemist ở Copenhagen để phát triển các món ăn từ cảm hứng “sữa chua kiến”. Các đầu bếp đã sáng tạo ra phô mai mascarpone đặc biệt, cocktail lấy cảm hứng từ kiến và cả món bánh kẹp kiến độc đáo, thu hút sự chú ý của giới ẩm thực.