Mẹo chọn vỏ nem lý tưởng
Khi làm nem rán, việc lựa chọn vỏ cuốn là rất quan trọng. Mỗi vùng miền có sự đặc trưng riêng về loại vỏ nem mà họ ưa chuộng, điều này cũng phản ánh khẩu vị của mỗi gia đình.
Tại miền Bắc, bánh đa nem truyền thống từ làng Thổ Hà và Chều là sự lựa chọn hàng đầu. Vỏ bánh này có độ mỏng, mềm mại và dễ cuốn, tuy nhiên, nếu không cẩn thận, vỏ có thể bị rách hoặc nhăn nhúm khi để lâu. Một mẹo nhỏ để khắc phục điều này là lót thêm một lớp vỏ bên trong.
Miền Trung ưa chuộng vỏ ram vì độ dày và tính dai của nó. Loại vỏ này ít bị rách khi chiên và không có vị mặn như bánh đa nem. Tuy nhiên, cần lưu ý không chọn vỏ quá dày, điều này có thể khiến nem trở nên cứng và khó ăn, đặc biệt là với người cao tuổi.
Còn ở miền Nam, vỏ bò bía và nem rế rất phổ biến. Vỏ này mềm và dễ cuốn, khi chiên sẽ có màu vàng đẹp. Tuy nhiên, vỏ có vị ngọt và khả năng hấp thụ dầu cao, dễ gây cảm giác ngấy mỡ. Để tránh điều này, nên gói nem với kích thước nhỏ hoặc vừa để chiên nhanh hơn.
Vỏ bánh đa nem miền Bắc. Ảnh: Bùi Thủy
Chuẩn bị nhân nem khô ráo, tỉ lệ hợp lý
Nhân nem thường bao gồm thịt nạc vai, trứng, miến, mộc nhĩ, nấm hương và các loại rau củ như su hào, củ đậu, hành tây, giá đỗ và khoai môn. Bên cạnh nhân thịt lợn, có thể thêm các loại nhân khác như nem cua bể với thịt cua, nem ốc với ốc, hay nem chim câu với thịt chim bồ câu.
Các nguyên liệu cần được sơ chế kỹ lưỡng. Phần đạm như thịt, tôm, cua cần được ướp gia vị cho đậm đà, trong khi rau củ phải được để ráo nước và thái nhỏ. Những loại rau củ có nước như củ đậu nên được chần sơ qua và vắt ráo.
Khi gói nem, hãy trộn thịt với rau củ và thêm lòng đỏ trứng để tạo độ kết dính. Cách này đảm bảo nhân nem luôn khô ráo. Tỉ lệ giữa rau củ và thịt tốt nhất là 60-40, không nên cho nhiều thịt sẽ làm nhân khô cứng và nếu cho nhiều rau củ lại làm mất đi vị ngọt béo tự nhiên.
Nhân nem khô ráo . Ảnh: Bùi Thủy
Cách phết vỏ để có độ giòn và màu sắc hấp dẫn
Vỏ nem làm từ bột mì khi chiên thường cho màu vàng đẹp, trong khi vỏ từ bột gạo cần được phết để tạo độ bóng và màu sắc hấp dẫn mà không bị cháy.
Theo kinh nghiệm, có thể phết nước vôi trong để tạo phản ứng với đường trong bột gạo, giúp nem có màu vàng ươm khi chiên. Ngoài ra, giấm hoặc nước cốt chanh cũng có thể được sử dụng để tăng độ giòn cho nem rán.
Tại miền Nam, nước cốt dừa được phết lên vỏ nem cũng mang lại hương vị đặc trưng và độ giòn. Một số người còn sử dụng lòng đỏ trứng để đạt được hiệu ứng tương tự.
Cuốn sách dạy nấu ăn ”Nữ công thường thức” xuất bản năm 1930 cũng đã đề cập đến việc đánh bột mì với trứng để phết lên vỏ nem, tạo nên hương vị giòn ngon hơn.
Gói nem vừa vặn, đều nhau.
Cách gói nem vừa tay
Khi chiên, nhân nem sẽ nở ra. Nếu gói quá chặt, nem sẽ dễ bị vỡ, làm mất đi độ giòn và hình thức bên ngoài. Ngược lại, nếu gói quá lỏng, nem sẽ thiếu đi sự đầy đặn. Gói nem với lượng nhân vừa đủ, có thể lót thêm một lớp vỏ bên trong để đạt được hiệu quả tốt nhất.
Chọn dầu và phương pháp chiên hiệu quả
Nên sử dụng mỡ lợn để chiên vì nó không bị oxy hóa ở nhiệt độ cao và tạo hương vị thơm ngon cho nem. Nếu không có, có thể thay thế bằng dầu có độ bền nhiệt cao như dầu lạc hoặc dầu đậu nành.
Khi chiên, nên thực hiện theo quy tắc "Nhất rán da, hai rán chín, ba rán giòn". Đun nóng chảo, cho dầu vào và khi thấy sủi tăm, hạ lửa nhỏ và chiên từng mẻ nem. Khi nem vàng đều và ráo dầu, hãy vớt ra và để nguội.
Nếu muốn bảo quản nem lâu, hãy chiên sơ 70-80% để bề mặt se lại, sau đó để nguội và cho vào tủ đông. Khi cần ăn, chỉ cần chiên lại mà không cần rã đông, nem vẫn giữ được độ giòn và hương vị thơm ngon.
Nếu sử dụng nồi chiên không dầu, hãy chiên sơ trước rồi cho vào nồi, tăng nhiệt độ khi gần chín để nem đạt độ giòn và ráo dầu.