Bát phở bò có giá trị hàng triệu đồng tại một nhà hàng nổi tiếng đã từng gây ra nhiều tranh cãi về việc nước dùng được ninh trong 48 tiếng. Điều này đã khiến không ít người nội trợ tin rằng ninh xương càng lâu thì nước dùng càng ngọt. Tuy nhiên, theo các nghiên cứu khoa học về thực phẩm và kinh nghiệm nấu phở truyền thống, việc kéo dài thời gian ninh không hẳn mang lại kết quả như mong đợi.
Thời Gian Ninh Xương Nên Được Hiểu Như Thế Nào?
Thực chất, quá trình ninh nước dùng là một cách chiết xuất hương vị từ xương và thịt thông qua nhiệt độ. Vị ngọt tự nhiên và độ sánh của nước phở chủ yếu đến từ collagen trong gân, sụn, xương ống và các axit amin có trong thịt.
Khi ninh ở nhiệt độ khoảng 85 – 95 độ C, collagen sẽ chuyển hóa thành gelatin, giúp nước dùng có độ sánh và vị ngọt hậu. Quá trình này được thực hiện tốt nhất trong khoảng từ 10 đến 12 tiếng đầu tiên. Đối với các loại xương ống bò lớn, các hàng phở gia truyền thường ninh từ 18 đến 20 tiếng để tận dụng tối đa hương vị. Tuy nhiên, đây chỉ là khoảng thời gian lý tưởng; sau thời gian này, collagen đã hòa tan hết, và việc ninh tiếp không làm tăng thêm độ ngọt hay giá trị dinh dưỡng đáng kể.
Phở bò truyền thống Hà Nội. Ảnh minh họa: Bùi Thủy
Hệ Quả Khi Ninh Qua Thời Gian Quy Định
Khi thời gian ninh kéo dài lên đến 24 hoặc 48 tiếng, những thay đổi hóa học không có lợi sẽ bắt đầu diễn ra.
Đầu tiên, nước dùng sẽ mất đi vị thanh nhẹ. Protein và lipid trong tủy xương khi bị đun nấu quá lâu sẽ bị phân rã mạnh, dẫn đến việc các axit amin bị oxy hóa, tạo ra một số hợp chất hữu cơ như aldehyde, ketone và histamine ở mức thấp. Kết quả là nước dùng sẽ chuyển từ mùi thơm nồng nàn sang mùi hầm nặng, thậm chí có thể có mùi khét hoặc oi khói, làm mất đi sự thanh tao của phở.
Thứ hai, kết cấu của nước dùng cũng sẽ bị ảnh hưởng. Gelatin, yếu tố tạo độ sánh, nếu ninh quá lâu sẽ tiếp tục phân hủy thành các phân tử nhỏ hơn, khiến nước dùng trở nên lỏng lẻo. Đồng thời, chất béo trong nước sẽ bị đục, khó tách, dẫn đến nước dùng trở nên kém trong và giống như món hầm xương kiểu Âu hơn là nước dùng phở thanh nhã.
Cách Để Có Một Nồi Nước Dùng Ngon Chuẩn Vị
Thay vì chỉ chú trọng vào thời gian, bí quyết để có một nồi nước dùng ngon nằm ở khâu sơ chế và kiểm soát nhiệt độ.
Theo kinh nghiệm từ các đầu bếp dày dạn, xương bò cần được ngâm trong nước muối, sau đó chần qua để loại bỏ tạp chất. Để có nước dùng có màu hổ phách đẹp và hương thơm sâu, xương nên được nướng ở nhiệt độ 250 độ C trong khoảng 30 phút để lớp mỡ cháy xém nhẹ trước khi ninh.
Điều quan trọng là duy trì ngọn lửa nhỏ, mở hé vung và thường xuyên hớt bọt. Các loại gia vị như quế, hồi, thảo quả chỉ nên được cho vào khoảng 1-2 tiếng trước khi hoàn thành để giữ được hương thơm tươi mới. Một nồi nước dùng phở bò chuẩn vị sẽ đạt được sự cân bằng hài hòa giữa vị ngọt từ xương, hương thơm từ thảo mộc và sự thanh nhẹ, không gây cảm giác nặng bụng sau khi thưởng thức.
Để biết thêm thông tin về quy trình nấu phở và tìm kiếm Dịch vụ hút chất chân không uy tín nhất ở Sài Gòn, HCM, bạn có thể tham khảo thêm.