Chiên cá không chỉ đơn thuần là việc nấu nướng mà còn yêu cầu sự hiểu biết về nhiệt độ và độ ẩm của thực phẩm. Một trong những nguyên nhân chính khiến dầu bắn lên là do nước. Khi những giọt nước tiếp xúc với dầu nóng (trên 170°C), chúng lập tức bốc hơi, tạo ra những ‘vụ nổ nhỏ’ khiến dầu văng tung tóe. Đặc biệt, nếu cá còn ướt, tình trạng này sẽ càng trở nên nghiêm trọng hơn.
Ảnh minh họa: Bùi Thủy
Nhiều người nội trợ thường có thói quen đậy nắp khi chiên cá. Tuy nhiên, việc này khiến hơi nước không thể thoát ra, ngưng tụ trên vung và nhỏ xuống chảo, làm cho dầu bắn mạnh hơn. Hơn nữa, áp suất trong chảo vì nước bị giữ lại sẽ gia tăng, dẫn đến tình trạng dầu sôi mãnh liệt và có thể bắn ra ngoài khi mở nắp. Điều này có thể gây bỏng cho người đứng gần.
Về mặt cảm nhận, việc đậy nắp khi chiên còn khiến món cá trở nên mềm nát, giống như bị hấp hơn là chiên. Khi hơi nước không thể thoát ra, nhiệt độ của dầu giảm nhanh, làm cho da cá không còn giòn mà trở nên mềm. Lớp mỡ tự nhiên trong da không kịp co lại và vàng đều. Hơi nước còn khiến mùi tanh khó bay đi, và cá dễ bị nát khi chúng ta lật. Mặc dù có thể giảm bớt dầu bắn trong vài phút đầu, nhưng món cá chiên sẽ mất đi kết cấu và hương vị.
Khi chiên mà không đậy nắp, hơi nước sẽ được giải phóng, giúp duy trì nhiệt độ ổn định. Điều này tạo ra phản ứng Maillard, một quá trình hóa học giữa amino acid và đường tự nhiên trong thịt cá, giúp da cá trở nên vàng giòn và thơm ngon. Phản ứng này chỉ xảy ra hiệu quả khi điều kiện môi trường khô và nhiệt độ trên 140°C.
Giải pháp an toàn và hiệu quả nhất không phải là đậy nắp, mà là làm giảm tối đa lượng nước trong thực phẩm trước khi chiên. Cá tươi sau khi rửa sạch cần được thấm khô hoặc để ráo nước. Đối với cá đã rã đông, cũng cần lau khô hoàn toàn trước khi chiên. Khi cho cá vào chảo, hãy thả nhẹ nhàng từ xa để tránh dầu bắn vào người. Một mẹo đơn giản khác là rắc một lớp mỏng bột chiên giòn hoặc bột mì lên da cá; lớp bột này sẽ hút ẩm nhẹ và giúp cá không dính chảo, đồng thời tạo ra bề mặt giòn rụm.
Tại các nhà hàng, các đầu bếp thường không sử dụng nắp khi chiên mà thay vào đó là sử dụng vỉ chắn dầu có lỗ thoát hơi. Vỉ này vừa cản dầu bắn, vừa cho phép hơi nước thoát ra, giữ cho môi trường chiên luôn khô và nóng. Một số đầu bếp còn chà xát vài lát gừng vào chảo trước khi chiên để tăng thêm hương vị.
Có người còn truyền tai nhau mẹo dùng lá chuối lót đáy chảo khi chiên, một phương pháp rất hiệu quả. Cách này có thể thấy từ những người xưa khi chiên trứng lá mơ hay trứng ngải cứu. Lớp lá chuối không chỉ ngăn cá dính chảo mà còn tạo mùi thơm dịu và giảm bắn dầu nhờ khả năng hấp thụ độ ẩm khi cho cá vào.