Gan đóng vai trò quan trọng trong việc xử lý các chất độc hại trong cơ thể động vật. Tuy nhiên, nhiều người vẫn có những hiểu lầm về chức năng của gan, cho rằng đây là nơi tích trữ độc tố. Thực tế, gan là cơ quan phân giải và đào thải các chất độc khi chúng xâm nhập vào cơ thể.
Nếu vật nuôi sống trong môi trường ô nhiễm, chẳng hạn như nguồn nước bẩn hay đất nhiễm kim loại, gan có thể tích tụ kim loại nặng như chì hoặc cadmium. Những chất này gắn chặt vào protein trong cấu trúc tế bào gan và không thể bị loại bỏ thông qua các phương pháp như ngâm trong sữa, muối hay rượu, bất kể thời gian ngâm là bao lâu.
Độ an toàn của gan không phụ thuộc vào mẹo sơ chế mà chủ yếu vào nguồn gốc và quy trình nuôi trồng. Mặc dù việc ngâm gan trong sữa có thể tạo cảm giác sạch hơn nhưng chỉ là do tác động lên mùi vị. Mùi tanh của gan thường xuất phát từ máu và dịch mật còn sót lại. Chất casein trong sữa có khả năng liên kết với các hợp chất gây mùi, giúp hạn chế sự khuếch tán của chúng. Hơn nữa, lactose và chất béo trong sữa cũng giúp làm dịu vị kim loại nhẹ có thể xuất hiện trong gan.
Ngâm gan trong sữa khoảng 20 phút có thể làm cho gan mềm và thơm ngon hơn, nhưng không có tác dụng khử độc hiệu quả.
Ảnh minh họa: Bùi Thủy
Các bước chế biến và nấu gan hiệu quả
Để giảm mùi tanh của gan, quá trình sơ chế là rất quan trọng. Máu trong gan chứa hemoglobin, dễ tạo ra mùi khi gặp nhiệt độ cao, trong khi đó dịch mật lại có vị đắng rất khó chịu.
Khi sơ chế gan, cần rửa sạch dưới vòi nước chảy nhẹ để loại bỏ các gân trắng và kiểm tra kỹ túi mật nếu còn. Thái gan thành những miếng vừa phải sẽ giúp máu thoát ra dễ dàng hơn. Sau đó, hãy rửa lại gan bằng nước muối loãng hoặc một chút rượu trắng, rượu sẽ bay hơi khi nấu, kéo theo các hợp chất gây mùi, giúp gan trở nên thơm ngon tự nhiên.
Quá trình nấu cũng ảnh hưởng đến độ mềm của gan. Gan chứa nhiều nước và protein, nếu nấu ở nhiệt độ quá cao ngay từ đầu, protein sẽ co lại đột ngột, khiến gan trở nên khô cứng và có mùi tanh hơn.
Cách luộc đúng là cho gan vào nước ấm, đun nhỏ lửa cho đến khi chín vừa, bề mặt chuyển màu hồng nhạt hoặc xám nhẹ. Nếu gan chuyển sang màu nâu sẫm là đã bị nấu quá lâu. Khi vớt gan ra, nên cho ngay vào bát nước lạnh để ổn định cấu trúc. Khi xào, cũng cần chú ý xào nhanh tay trên lửa vừa, tắt bếp khi gan vừa chín tới.
Trong ẩm thực Á Đông, gan thường được kết hợp với các nguyên liệu có tính ấm như gừng, tiêu, tỏi và hành lá. Những gia vị này không chỉ giúp cân bằng hương vị mà còn hỗ trợ tiêu hóa hiệu quả.
Hướng dẫn chọn gan tươi ngon
Khi chọn gan, cần chú ý đến bề mặt, nên chọn gan có bề mặt mịn màng, đàn hồi tốt, màu hồng sẫm tự nhiên và mùi thơm nhẹ đặc trưng. Nếu gan có mùi lạ, màu tím bầm hoặc bề mặt nứt nẻ, bạn nên tránh sử dụng để đảm bảo an toàn cho sức khỏe.