Trong gian bếp của mỗi gia đình, việc làm sạch thịt và cá trước khi chế biến thường được coi là một thói quen phổ biến. Thế nhưng, không phải ai cũng đồng tình với quan điểm này. Các chuyên gia và tổ chức an toàn thực phẩm quốc tế đã đưa ra những khuyến cáo đáng lưu ý về vấn đề này.
Ở Việt Nam, người dân thường mua thịt và cá từ chợ truyền thống. Thịt lợn có thể được bày bán trên các mẹt hay phản gỗ, dễ dàng tiếp xúc với không khí, bụi bẩn, và tay của người bán cũng như người mua. Cá và gà thường được chế biến tại chỗ, mang theo mùi tanh và nhiều tạp chất. Do đó, nhiều người nội trợ cho rằng việc rửa sạch dưới vòi nước là cần thiết. Nhiều người thậm chí còn sử dụng các phương pháp khác như chà muối, rượu, giấm hay chanh để đảm bảo an toàn hơn.
Dù rằng việc rửa không thể loại bỏ hoàn toàn vi khuẩn, nhưng nó vẫn mang ý nghĩa làm sạch bề mặt và giúp nguyên liệu dễ chế biến hơn. Thói quen này đã được truyền từ đời này sang đời khác trong nhiều gia đình.
Ảnh minh họa: Bùi Thủy
Theo nghiên cứu của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) và Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA), việc rửa thịt và cá sống bằng nước không giúp loại bỏ vi khuẩn mà ngược lại, còn có thể làm chúng phát tán ra xung quanh.
Khi rửa dưới vòi nước, dòng nước có thể mang theo vi khuẩn văng sang bồn rửa, dao thớt, khăn lau và cả tay của người chế biến, gây ra tình trạng ô nhiễm chéo. Một khảo sát tại Mỹ cho thấy, sau khi rửa thịt gà, hơn 25% bồn rửa vẫn còn vi khuẩn, và nhiều mẫu rau gần đó cũng bị nhiễm.
Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng những loại vi khuẩn như Salmonella hay Campylobacter thường bám chặt vào bề mặt thịt, và việc rửa nhanh không thể làm sạch. Chỉ khi nấu chín tới nhiệt độ an toàn, các mầm bệnh mới bị tiêu diệt.
Đặc biệt, với các món như cá hồi hay thịt bò bít tết, việc rửa có thể làm mất đi hương vị đặc trưng của chúng. Thịt bò sẽ mất đi độ ẩm và lớp dịch giúp thịt mềm mại, trong khi cá hồi, vốn giàu omega-3 và các loại dầu tốt cho sức khỏe, sẽ trở nên nhạt nhẽo hơn nếu bị rửa. Hơn nữa, vi khuẩn thường tồn tại bên ngoài, chỉ cần nấu đúng cách là đủ an toàn.
Đó cũng là lý do mà FDA khuyến cáo không nên rửa cá hồi trước khi chế biến. Nhiều đầu bếp khuyên rằng, giữ bề mặt khô ráo sẽ giúp tạo ra phản ứng Maillard tốt hơn khi áp chảo.
Cá tươi có thể không cần rửa trước khi nấu. Ảnh: Bùi Thủy
Khi nào nên và không nên làm sạch?
Thực tế, không có câu trả lời đúng – sai tuyệt đối cho vấn đề này, mà phụ thuộc vào nguồn gốc của thực phẩm và môi trường chế biến. Nếu bạn sống ở thành phố, mua thịt và cá từ những nguồn gốc rõ ràng, đã được sơ chế và bảo quản đúng cách tại siêu thị, thì việc rửa là không cần thiết. Bạn chỉ cần dùng khăn giấy sạch để thấm khô bớt dịch thừa trên bề mặt trước khi chế biến.
Ngược lại, nếu bạn mua thực phẩm từ chợ dân sinh, việc rửa sơ dưới vòi nước vẫn là thói quen cần thiết. Sau đó, bạn có thể ngâm nhanh với nước muối loãng hoặc rượu gừng để khử mùi. Tuy nhiên, điều quan trọng là phải giữ cho thao tác rửa gọn gàng và vệ sinh bồn rửa cùng dụng cụ ngay sau đó để tránh vi khuẩn lây lan sang thực phẩm khác. Sau khi rửa, hãy dùng khăn giấy sạch để thấm khô và chế biến ngay.
Các chuyên gia thực phẩm khẳng định, bước nấu chín vẫn là yếu tố quan trọng nhất. Vi khuẩn gây bệnh như Salmonella, E.coli hay ký sinh trùng trong thịt và cá sẽ bị tiêu diệt khi thực phẩm đạt đến nhiệt độ an toàn.
Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA) và Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) khuyến cáo nhiệt độ tối thiểu khoảng 70°C. Cụ thể, thịt gia cầm cần đạt 74°C, thịt heo và bò xay khoảng 71°C, trong khi cá và thịt bò nguyên miếng an toàn từ 63°C nhưng nên để “nghỉ” vài phút để nhiệt lan tỏa đều.
Nếu chế biến không đạt tiêu chuẩn, chẳng hạn như thịt tái hoặc cá chưa chín kỹ, thì dù có rửa bao nhiêu lần, nguy cơ vẫn tồn tại. Do vậy, việc rửa thịt chỉ nên được coi như một bước sơ chế phụ, giúp loại bỏ bụi bẩn và tạo cảm giác yên tâm, chứ không phải là “lá chắn” quyết định mức độ an toàn của món ăn.
Hãy lựa chọn Dịch vụ hút chất chân không uy tín nhất ở Sài Gòn, HCM để đảm bảo an toàn cho bữa ăn của bạn.