Nhiều người nội trợ thường cho rằng có thể nấu xôi mà không cần ngâm gạo trước. Tuy nhiên, việc này có thể dẫn đến xôi bị khô và tạo ra các hợp chất không tốt cho tiêu hóa, làm cho món ăn trở nên kém hấp dẫn hơn.
Ngâm gạo giúp xôi chín đều hơn
Gạo nếp chứa một lượng lớn amylopectin, loại tinh bột đặc biệt tạo độ dẻo cho món xôi. Mặc dù vậy, gạo nếp lại có tính chất cứng và khó hấp thụ nước hơn so với gạo tẻ thông thường.
Người nội trợ thường có thói quen vo sạch và ngâm gạo từ 6 đến 8 tiếng trước khi nấu xôi. Quá trình này giúp nước thấm sâu vào hạt gạo, làm cho chúng mềm hơn. Khi đưa vào nồi hấp, hơi nước sẽ làm cho hạt gạo chín đều, không bị sống lõi hay khô bên ngoài.
Ảnh: Bùi Thủy
Giảm thời gian nấu xôi
Khi gạo nếp đã được ngâm nước, thời gian nấu sẽ được rút ngắn. Các phân tử tinh bột sẽ nở ra và dễ dàng chuyển thành trạng thái mềm khi gặp hơi nước nóng. Nếu gạo nếp vẫn còn khô ở bên trong, lớp ngoài sẽ hấp thụ nhiệt rất chậm, làm cho quá trình nấu kéo dài hơn.
Ngâm giúp xôi dẻo mềm và bóng bẩy
Việc ngâm gạo trong thời gian đủ sẽ giúp tinh bột trong hạt gạo chuyển hóa hoàn toàn, tạo ra kết cấu mềm dẻo và bóng bẩy hơn. Nếu không đủ nước, hạt gạo sẽ dễ bị khô và vụn. Điều này giải thích cho việc tại sao các món xôi truyền thống như xôi vò, xôi gấc hay xôi đỗ xanh thường được ngâm từ 6 đến 8 tiếng, thậm chí để qua đêm, tùy theo loại nếp.
Ngâm giúp xôi dễ tiêu hóa hơn
Ngâm gạo nếp trước khi nấu còn giúp loại bỏ một số hợp chất kháng dinh dưỡng như lectin có thể gây khó tiêu. Dù lượng lectin trong gạo nếp đã xát vỏ không cao, nhưng nếu ăn xôi thường xuyên vẫn có thể gây khó chịu cho dạ dày.
Theo quan điểm Đông y, gạo nếp có tính ấm, giúp bổ trợ cho tỳ vị. Tuy nhiên, nếu không được ngâm kỹ và nấu không đủ mềm thì có thể gây đầy bụng. Ngâm gạo trước sẽ giúp món xôi chín hoàn hảo và dễ tiêu hóa hơn, đặc biệt là với người già và trẻ nhỏ.
Ảnh: Bùi Thủy
Thời gian ngâm gạo nếp phụ thuộc vào loại nếp (như nếp cái hoa vàng, nếp hương, nếp nhung, nếp Thái…) và tình trạng gạo (cũ hay mới). Nếu nếp mới thì chỉ cần ngâm khoảng 3-4 tiếng, trong khi các loại nếp khác cần từ 6-8 tiếng. Sau khi ngâm, nhớ xả qua nước để loại bỏ vị chua, để ráo nước trước khi nấu để xôi không bị dính hay nhão.
Để có món xôi hoàn hảo, ngoài việc ngâm gạo, bạn cũng có thể áp dụng một số mẹo như nấu xôi hai lần: lần đầu khoảng 30-35 phút, sau đó để nguội và nấu lại khoảng 10-15 phút trước khi ăn. Đừng quên lót khăn xô ở đáy nồi và đun nước sôi trước khi đặt chõ vào hấp để tránh xôi bị nhão.
Bùi Thủy