Rất nhiều bà nội trợ thường có thói quen xát muối lên cá khi sơ chế với hy vọng rằng muối sẽ giúp loại bỏ mùi tanh. Tuy nhiên, liệu điều này có thực sự hiệu quả không? Hãy cùng khám phá những nguyên nhân sâu xa hơn về vấn đề này.
Muối có khả năng hút nước nhờ vào tính thẩm thấu của nó, giúp làm sạch lớp nhớt và một phần vi khuẩn trên bề mặt cá. Việc này làm cho cá có vẻ khô ráo và ít mùi hơn. Tuy nhiên, muối chỉ có thể tác động đến bề mặt mà thôi. Mùi tanh của cá xuất phát từ hai nguyên nhân chính mà muối không thể giải quyết triệt để.
Cá nên rửa kỹ máu và phần đen trong bụng. Ảnh: Bùi Thủy
Nguyên nhân đầu tiên gây ra mùi tanh là do máu và lớp màng đen bên trong cá. Máu chứa hemoglobin cùng các hợp chất hữu cơ có khả năng phân giải, khi gặp nhiệt độ cao sẽ tạo ra mùi tanh mạnh hơn rất nhiều so với lớp nhớt bên ngoài. Lớp màng đen trong bụng cá cũng chứa nhiều lipid và protein bị oxy hóa, sinh ra mùi khó chịu khi nấu chín.
Nếu không cạo sạch lớp màng đen và rửa kỹ máu tồn đọng ở mang và xương sống, thì dù có sử dụng muối, giấm hay gừng, cá vẫn sẽ không hết mùi tanh.
Nguyên nhân thứ hai của mùi tanh nằm sâu trong mô cơ thịt cá, đó là hợp chất trimethylamine (TMA) được hình thành sau khi cá chết. Muối ăn thông thường không thể tiếp xúc hay trung hòa được TMA nằm sâu trong thịt. Đây chính là lý do mà nhiều người đã rửa cá rất kỹ, nhưng khi chế biến vẫn cảm nhận được mùi tanh nồng.
Chất chua giúp khử tanh hiệu quả. Ảnh: Bùi Thủy
Quy trình khử mùi tanh đúng cách
Để loại bỏ triệt để mùi tanh, cần thực hiện theo một quy trình nhất định.
Bước 1: Làm sạch hoàn toàn màng đen và máu. Đây là bước quan trọng nhất. Khi mổ cá, cần cạo sạch lớp màng đen bên trong bụng và rửa sạch máu, đặc biệt là phần máu đọng ở mang và dọc xương sống.
Bước 2: Trung hòa mùi tanh hóa học. Sau khi đã làm sạch, hãy sử dụng các nguyên liệu có khả năng tác động lên TMA. Các loại axit nhẹ như chanh, giấm, sấu và khế có khả năng khóa TMA, biến nó thành muối không bay hơi, từ đó làm giảm mùi hiệu quả. Chỉ cần xát nhẹ hoặc ngâm cá trong nước pha giấm hoặc chanh trong vài phút rồi rửa sạch. Lưu ý không nên ngâm quá lâu vì axit có thể làm thịt cá bị bở, mất đi vị ngọt tự nhiên.
Rượu trắng cũng là một lựa chọn tốt. Cồn trong rượu dễ bay hơi, khi đun nóng sẽ giúp kéo theo hợp chất TMA thoát ra ngoài, làm giảm mùi tanh.
Bước 3: Sử dụng gia vị để át mùi khi nấu. Các gia vị như gừng, riềng, sả, hành, tỏi, thì là… chứa nhiều tinh dầu. Chúng không thể khử tanh hoàn toàn nhưng có tác dụng làm dịu mùi tanh còn sót lại và tạo hương thơm cho món ăn.
Canh cá nấu quả thanh trà. Ảnh: Bùi Thủy
Một sai lầm cần tránh khi nấu cá
Trong quá trình nấu, nếu cần thêm nước, hãy sử dụng nước nóng, tuyệt đối không dùng nước lạnh. Việc thêm nước lạnh sẽ làm giảm nhiệt độ nồi, khiến protein trên bề mặt cá không kịp se lại đã bị sốc nhiệt ngược, làm cấu trúc thịt mở ra và giải phóng mạnh TMA. Ngược lại, thêm nước sôi sẽ giúp duy trì nhiệt độ ổn định, khóa lại chất ngọt, hạn chế mùi tanh thoát ra.
Hãy tham khảo thêm về Dịch vụ hút chất chân không uy tín nhất ở Sài Gòn, HCM để biết thêm thông tin hữu ích.